Mujer que guisa, se casa aprisa
Jak głosi meksykańskie przysłowie ‘mujer que guisa, se casa aprisa’ – kobieta, która gotuje, szybko męża znajduje. Rzeczywiście - nawet jeśli uznamy powyższe zdanie za przejaw latynoskiego machismo albo tradycjonalnego podejścia do konstrukcji spolecznej - musimy zdać sobie sprawę z tego, że jedzenie stanowi integralną część meksykańskiej rzeczywistości. Spożywanie posiłków to przyjemność, pretekst dla rodzinnych spotkań i centrum różnorodnych uroczystości. To momento by usiąść z bliskimi, by porozmawiać, by wyłączyć się na chwilę z biegu wspołczesności. Jedzenie towarzyszy Meksykanom na każdym kroku – tutejsze ulice pełne są kolorowych kramów oferujących słynne antojitos; organizaowane nawolnym powietrzu rynki tiangis wypełnione są straganami uginającymi sie pod ciężarem egzotycznych, często nieznanych w innych krajach, owoców i warzyw; a w kinie widzowie raczyć się mogą nie tylko popularnym pop-cornem, ale też chrupiącymi nachos i pikantymi sosami.
Wszechobecność i waga jedzenia są uzasadnione – jest ono odbiciem barwnej kultury, wieloletnich tradycji i skomplikowanej historii. Znajdziemy w nim zarówno elementy rdzenne, wywodzące się z jeszcze z czasów prekolumbijskich, jak i napływowe - związane z przybyciem konkwistadorów i wpływem współczesnej kultury masowej. To właśnie dzięki tej fuzji smaków z różnych epok historycznych i z różnych części świata – z Hiszpanii, Kuby, Azji i Afryki- tutejsza kuchnia jest tak wielobarwna i charakterystyczna. 7 milionów lat tradycji, mnogość tekstór, smaków i zapachów, odżywczość i niepowtarzalność sprawiły, że Meksykanie wystąpili do UNESCO o wpisanie jej na listę Swiatowego Dziedzictwa Dóbr Niematerialnych.

Niezastąpiona kukurydza
Już pierwszy rzut oka pozwala wskazać królową meksykańskich jadłospisów. Bez wątpienia jest nią kukurydza – uznawana za dar bogów i niezastąpiony składnik potraw najbardziej podstawowych i prostych, jak również wyszukanych i skomplikowanych w przygotowaniu. 42 gatunkji kukurydzy i 3000 jej odmian, daja pole do popisu – tamales, atoles, elotes i esquites to tylko niektóre z przysmaków przygotowaywanych na jej bazie. Przede wszystkim jednak, nie mozna zapomnieć o słynnej tortilli. Jest to rodzaj płaskiego, okrągłego, niedużego placka, który piecze się na specjalnych patelniach i spożywa ciepłe, zanim stwardnieją lub nabiorą kleistej konsystencji. Tortilla może być żółtawa, gdy wykonana jest z mąi kukurydzianej, biała, gdy użyje sie mąki pszennej, a nawet niebieska, gdy zrobiona jest z maíz azul,m czyli kukurydzy niebieskej. Jest zdrowa, odżywcza i może być stosowana jako pieczywo lub podstawa do innych potraw. Jej giętkość i struktura powalają przygotować z niej chilaquiles (tortilla pocięta na małe kawałki), tostadas (smażona i utwardzona), flautas (zwinięta w rulon), quesadillas (zgięta na pół i wypełniona serem) czy taquitos (złożona i przyozdobiona dodatkami).  Po części, to własnie dzięki wspomnianym daniom tortilla osiągnęła kulinarny sukces. Przyjrzyjmy się więc bliżej najważniejszym z nich.
Na wstępie- tacos. Slyszał o nich chyba każdy gdyż są bodaj najpopularniejszym przysmakeim Meksyku. Złożone z mięsa wołowego, cebuli,pomidorów, czerwonej fasoli i przypraw, kuszą z ulicznych straganów. Podawane często w formie przystawek, są w rzeczywistości bardzo sycące i pożywne. Na szczególną uwagę zasługują tacos de canasta, zwane też sudados- podgrzewane na oleju, czasem na parze, przyzdobione sosami i dodatkami.
Jeśli tortillę użytą do tacos złożymy na pół i wypełnimy roztopionm serem otrzymamy równie znaną quesadillę. Swą nazwę zawdzięcza właśnie serowemu nadzieniu, ser po hiszpańsku to queso, które jest jej głównym  składnikiem. Głównym , ale nie jedynym; opcjonalnie i zgodznie z gustami można uzupełnić ją grzybami, ziemniakami, kukurydzą, kiełbasą chorizo i papryką jalapeno. Jeśli zdecydujemy się dodać kwiat dyni otrzymamy quesadillę flor de calabaza, a wersja mięsna to tak zwana gringa (gringo dla Meksykanów to mieszkaniec USA).
Siostrą quesadilli jest enchilada. To niezwykle pikantne i bardziej kaloryczne danie wywodzi swą nazę od czasownika enchillar, które oznacza ´dodać chili´ lub ´´zjeść coś zbyt pikantnego´. Enchilada to nic innego jak zmiękczona tortilla podsmażona w gorącym oleju lub sosie, napełniona farszem z mięsa, sera, warzyw, owoców morza czy bananów i pokryta sosem, śmietaną, poszatkowaną sałatą, cebulą i kolendrą.
Enchiladas bynajmniej  nie zamykają listy dań bazujących na kukurydzianym placku. Służy on też do przygotowania nachos, czyli tortilli pokrojonej na kawałki i zalanej rozpuszczonym serem; oraz flautas, gdy tortilla zawinięta jest w rulon wokól farszu z mięsa bądź sera. Flauta – po hiszpańsku ’flet’ – jest znana szczególnie w dwóch formach, obie są smaczne i proste w przygotowaniu. O flauta dorada mówimy gdy nadzienie zawiniemy z tortille, podtrzymamy ciasto zapałkami lub wykałaczkami i umieścimy na patelni z gorącym olejem w celu przysmażenia ich do momentu, gdy osiągną złocistą barwę. Na zakończenie, młodszy brat flauty - burrito - przyrządzany w podobny sposób, ale z użyciem placka pszennego, zgrilowanego lub podgrzanego na parze.
To tyle jeśli chodzi o tortillę. Niemniej możliwości kukuryczy nie wyczerpują się w tym miejscu. Aby poznać pełen wachlarz jej zastosowania, musimy jeszcze skosztować wspomnianych już elotes (pieczonych lub gotowanych kolb, podawanych z chili, limonką lub majonezem) i esquites (gotowanych ziaren serwowanych z serem i wszechobenym chili). Przede wszystkim jednak, nie możemy pominąć tamali i gorditas. Pierwsze, to danie prekolumbijskie, którego nazwa w indiańskim języku náhuatl oznaczała ´zawinięty´. Rzeczywiście, tamal to kukurydziana masa, gotowana na parze i zawinięta w liść kukurydzy lub bnanowca. Znana jest w 5000 odmian i wersji- mięsnej i bezmięsnej, pikantnej i na słodko. Zależnie od liścia, w który jest owininięty, może być niewielki bądź mieć spory rozmiar; zależnie od użytych składników, może  ograniczyć się do samej masy przyozdobionej solą, cukrem, chili, przyprawami lub sosem, lub też może być nafaszerowny warzywami, serem czy owocami. Każdego poranka setki przewoźnych kramików zachęcają do spróbowania ciepłego przysmaku, ale nie zmienia to faktu, że jest on zawsze gościem honorowym ważnych uroczystości rodzinnych i religijnych takich jak chrzty, Boże Narodzenie czy Dzień Zmarłych. Zwyczaj głosi też, że ten, kto znajdzie w bożonarodzeniowej Rosca de Reyes (rodzaj tradycyjnego keksu) ukrytą figurkę Dzieciątka Jezus, 2 lutego, w Swięto Ofiarowania Pańskiego powinien kupić tamale dla swych bliskich.
Drugie ze wspomnianych dań to gorditas. Pod tą wdzięczną nazwą (gordita – grubiutka, grubaska) kryje się pulchny, wykonywany ręcznie placek nadiewany suto skwarkami, fasolą, serem czy mięsem. Wypelniona farszem masę ugniata się w dłoniach nadając jej formę dysku, smaży się ją na smalcu lub innym tluszczu rozgrzanym na specjalnej patelni zwanej comal. Następnie, należy gorditę przekroić, dodać kolendrę, cebulę i starty ser. W końcu, przyprawia się ją pikantnym sosem i gotowe.

Czego w spiżarni nie może zabraknąć
Jednak nie tylko kukurydzą Meksykanin żyje. Nie może sie też obejść bez chili, fasoli czy pomidorów, trudno mu żyć bez kakao i wanilii, bez nopali, awokado i limonek. To w szczególności te składniki uważane są za niemal boskie co wyraz swój miałao w azteckim kulcie Chicomecoatl – bóstwa pozywienia, plonów i płodności. W prawdzie tradycyjne ofiary z młodych kobiet współcześnie nie są praktykowane, podobnie jak nie spożywa się już xoloitzcuintle - nagiego psa meksykańskiego, jak to mieli w zwyczaju Aztekowie, niemniej reminesencje antycznych zwyczajów wciąż znajdują swoje odbicie w latynoskiej rzeczywistości. Nadal stosuje się dawne metody gotowania na parze lub w kamiennych piecach; nadal używa się nazw pochodzących z indiańskiego języka nahuatl; w restauracjach podaje się iguany i węże, a na straganach znajdziemy chapulines - chrupiące koniki polne pieczone w chili. Jeśli już jesteśmy przy szarańczy, można też wspomnieć o innych insektach cenionych w gastronomii – na początek larwy podane w ostrym sosie, na deser mrówki w maśle, a do popicia mezcal z pływającą na dnie gąsienniczką gusano. Dla odważnych.
Również dla odważnych – chili – jedna z najostrzejszych odmian papryki, nieduża, pełna kapsaicyny, chemicznego związku odpowiedzialnego za pikantny smak, a jednocześnie za produkcję endorfiny zwanej hormonem szczęścia. Jego liczne odmiany stosowane są w mole, tamales, sosach,  nadziewanych papryczkach, enchiladas czy antojitos. Definiuje kolor i charakter potraw, a dodać go można do orzeszków, gotowanej kukurydzy, siekaej marchewki czy kanapek. Już dzieci przyzwyczajają swoje podniebienia do codziennych dawek chili jedząc lizaki maczane w proszku, żując gumy nim nadziewane czy pijąc gorąca czekoladę z jego dodatkiem.
Czekolada zresztą również stanowi integralną część jadłospisu. Przede wszystkim, to właśnie z Meksyku wywodzi się jej nazwa, gdyż w nahuatl xocolatl oznacza ‘gorzką wodę’. W tym też kraju pod dostatkiem mamy drzew kakaowca. Nie dziwi więc, że rozpuszczony w wodzie lub mleku proszek stanowi jeden z  ulubionych napojów wśród dzieci i dorosłych. Gdy więc idąc ulicą zauważymy wielki gar napełniony parującą, slodką cieczą, warto się zatrzymać i zakupić kubeczek aromatycznej czekolady i spożyć go wraz z tłustym churro – smażonym w głębokim oleju podłużnym ciasktiem z mąki, wody i cukru.
Ale same słodycze nie zaspokoją głodu. Należy od czasu do czasu zjeść coś pożywnego i wtedy warto sięgnąć po frijoles. Ta mała, ciemna fasolka udomowiona przez Indian dekady przed przybyciem europejskich konkwistadorów, to nierozłączny kompan śniadań, obiadów i kolacji. Serwowana z tortillą, ryżem, pieczywem, w towarzystwie sosów, mięs, śmietany i warzyw jest bezcennym źródłem białka, żelaza i przeciwutleniaczy. Równie wartościowe oraz pełne witamin i minerałów są pomidory i przetwory z nich otrzymywane. Wśród licznych odmian tego warzywa, najpopularniejsze w Meksyku są znane też w Polsce jitomates oraz rzadsze w naszym kraju tomates, czyli miechunka pomidorowa – odmiana rozpowszechniona w krajach ciepłych, charakteryzująca się żółtym lub fioletowym owocem, w skórzastej osłonie pokrytej woskiem. Zarówno tomates jak i jiomates stosowane są do przygotowania sałatek, przetworów, i przede wszystkim sosów, bez których meksykańskie dania byłyby niekompletne.
Słynne salsy, czyli właśnie zimne sosy z przypraw i zmiksowanych lub poszatkowanych warzyw, wlewane są z reguły do małych pojemniczków i ustawia się je na środku stołu, na obrotowej tacy. W ten sposób każdy biesiadnik może skosztować trochę z każdego naczynka. ‘Trochę’ to zresztą właściwa miara, gdyż meksykańskie salsy mają to do siebie, że niczym ogień palą kubki smakowe. Tradycyjna to suszone chili z warzywami sezonowymi, brava to tabasco i majonez, a cruda to surowe pomidory, cebula, papryka i, wedlug gustu, inne warzywa. Przede wszystkim jednak, nie może zabraknąć salsa roja i verde – pierwsza jest czerwona i zawiera gotowane pomidory, czerwone chili i cebulkę; druga jest zielona i przygotowana na bazie miechunki pomidorowej i zielonego chili, często zdodatkiem cebulki, czosnku i kolendry. Szukając kulinarnych ciekawostek, musimy też skosztować guacamole – znanej juz przez cywilizację aztecką salsy z awokado, limonki i soli, z opcjonalnymi dodatkami w postaci chili, kolendry i innych przypraw – oraz mole – oryginalnego sosu z suszonej papryki, orzechów, gorzkiej czekolady i pieczonych liści awokado, na bazie wywaru z mięsa czerwonego lub drobiowego. Mole cenione jest w całym kraju, jednak najbardziej znane jego odmiany pochodzą z Michoacán, Oaxaca, Chiapas i – przede wszystkim - z Puebli. Mole poblano robione jest na wywarze z indyka lub kurczaka, z kakao, chili ancho, mulato i pasilla, z chipotle, pomidorami, migdałami, orzechami, rodzynkami, sezamem, goździkami, cynamonem, pietruszką i pieprzem. Innym słynnym jest mole de olla, do któreg, poza typowymi składnikami, dodaje się chayote, epazote i ejotes, czyli kolejno kolczoch jadalny, komosę piżmową i gatunek zielonej fasoli.Mimo zmieszania tak wielu i tak różnorodnych składników, mole nie tylko jest smaczne, ale również lekkostrawne.
I na koniec jeszcze jeden przysmak – dietetyczny, zdrowy i o ciekawym smaku. Nopal¸ bo o nim mowa, to opuncja, czyli rodzaj rośliny kaktusowatej, która w Ameryce Lacińskiej występuje w około 250 gatunkach. Smażone, duszone lub marynowane, świetnie sprawdzają się jak nadzienie do tortilli, dodatek do mięs czy białego sera panela. Nieszkodliwy dla diabetyków i przydatny dla nadciśnieniowców, nopal jest kolejnym punktem, którego nie może zabraknąc na kulinarnej liście żadnego smakosza odwiedzającego Meksyk. Innym sukulentem, który warto skosztować jast maguey. Zastosowanie tego gatunku agawy jest bardzo szerokie – pozyskuje się z niego papier, włókno, igły, mydło oraz słynny regionalny alkohol –pulque. Poza tym, produkuje się z nigo wino, ocet, miód i cukier, a także używa do przygotowania ciepłych dań, zwłaszcza grilowanej lub pieczonej baraniny.

Mariscos
W Meksyku znajdziemy produkty, które ciężko dostać w naszej ojczyźnie – aromatyczna przyprawa papalo, soczysty owoc zapote czy słodki mamey. Jednocześnie, wykorzystuje się tu produkty dostępne, lecz często niedoceniane w innych częściach świata – robi się tu pyszne salatki z jícamy, czyli kłębianu kątowatego, który jest niskokaloryczny, nawadnia organizm i dostarczaniezbędnego dla prawidłowego metabolizmu białka; przyprawia się dania kolendrą, która nadaje wyrazistego smaku, a jednoczaśnie działa antybakteryjnie, rozkurczająco i przeciwbólowo; oraz chętnie sięga się po wanilię, niegdyś monopolizowaną w handlu przez meksykańskie Veracruz, obecnie cenioną przez tutejszych kucharzy i cukierników.
Równie cenionym, choć, w odróżnieniu od poprzednio wymienionych kosztowniejszym, produktem są mariscos, czyli owoce morza. Charakterystyczną i lubianą w wielu krajach Ameryki Lacińskiej jest ceviche - rodzaj sałatki z owoców morza lub surowej, posikanej ryby, w zalewie z soku limonki, papryki, soli i z dużą ilością cebuli. Marynatę tą wstawia się na około 6 godzin do lodówki, a po wyjęciu dodaje się posiekane pomidory, awokado, jalapeno, szczyptę kolendry i oregano. Równie proste w przygotowaniu są almejas a la mexicana, czyli małże podgrzewane na patelni w sosie z pomidorów, cebuli, chili i kolendry, podlewane wodą i oliwą z oliwek. Co do tego, oczywiście cieplutka tortilla lub kawałek pieczywa by nie zmarnować ani kropelki pysznego sosu. Jeśli ktorą nie przepada za małżami, ale chce skosztować mariscos, sięgnąć może po krewetki. Proponujemy je w tradycyjnej dla Meksyku oprawie, czyli w torcie. Tutejsza torta to rodzaj sporej, niesłodkiej bułki, którą prekrawa się na pół, wypełnia różnorodnymi składnikami i serwuje na ciepło lub zimno, zależnie od gustów i upodobań. Aby przygotować tego typu kanapkę z nadzieniem z owoców morza – torta de camarones -  musimy przygotować 150 gram suszonych krewetek, 3 papryczki chili Mirasol, 2 jajka, 2 łyżki stołowe fasoli, ćwierć kilo szatkowanych nopali oraz sól i czosnek do smaku. Przyzłocone na patelni mariscos należy zmiksować, połączyć z jajkami i faslolą zgniecioną na zawiesistą miazgę, a nastepnie wszystko wymieszać, podsmażyć na oleju i połączyć z naszykowaną uprzednio salsą z chili i kaktusa. Na koniec, całą masę umieścić trzeba w przekrojonej bagiece i zapiec, by była ciepła i chrupiąca.  Potrawa ta jest sycąca i dość diężkostrawna, dlatego można rozumieć, że nie odważy się ją spróbować i, mając w menu inny wybór, susi się na inne danie. Na przykład na caldo de pescado. Ta smaczna zupa rybna jest niedroga i łatwa w przygotowaniu. Jej baza to podgrzane na oliwie pomidory y cebulką, do których dodaje się wodę i warzywa – 2 posiekane w kastkę cukinie, 2 marchewki, kilka liści kapusty, gałązkę kolendry i odrobinę majeranku. Zostawiamy ten wywar abi gotował się przez kilka minut na wolnym ogniu, a gdy jest już gotowy, dodajemy rybę, najlepiej okonia i jeszcze przez kwadrans gotujemy całą zupę. Serwujemy ciepłą, w małych miseczkach i z dodatkiem soku z limonek bądź sosu maggi. I na koniec, coś dla niezdecydowanych lub chętnych posmakować wszystkiego po trochu - caldo de mariscos. Jest to rodzaj rosołu na bazie ryb i owoców morza, a jego smak to wynik połączenia smaku małży, krewetek, ostryg i ryb., które gotuje  się w 2 litrach wody wraz z posiekaną cebulą, 4 ząbkami czosnku, przyprawami i szklanką białego wina. Pyszne, pożywne, wykwintne.

Antojitos
Antojarse oznacza mieć na coś ochotę, chętkę, zachciankę. To od tego słowa pochodzi nazwa tradycyjnych meksykańskich przekąsek będących integralną częścią miejscowej kultury i nieodłącznym składnikiem ulicznych krajobrazów. Antojitos to z reguły drobne przegryzki – często kukurydziane, zwykle smażone i nasiąknięte olejem, zawsze podawane z pikantnymi salsami. Ten lokalny rodzaj fast-foodu może i jest mało reprezentacyjny i wyszukany, ale z pewnością szybki, wygodny i pozwalający zaspokoić nagły atak głodu. Ze względu na nadmiar węglowodanów i tłuszczu, zalicza się je do comida chatarra, czy comida basura – ‘śmieciowe jedzenie’; ze względu na walory smakowe, z drugiej strony, zalicza się do ulubionych przekąsek Latynosów. Wśród najpopularniejszych antojitos znajdziemy - wspomniane szerzej przy okazji opisu dań bazujących na kukurydzy właśnie – smakowite enchiladas, podsmażone na złocisty kolor tacos dorados, nadziewane mięsem w rodzaju gyros tacos al pastor, czy zawinięte w liść bananowca tamales. Jednak na niech nie kończy się lista ulicznych przekąsek. Wegetarianom z pewnością przypadną do gustu chiles rellenos de queso y elote, to jest parpryczki chile pblano nadziewane obficie serem z regionu Oxaca i gotowaną kukurydzą oraz przyozdobione gęstą śmietaną; albo tortas de papa, czyli duże bułki lub krótkie bagietki faszerowane masą z rozgniecionych ziemniaków, sera i jajek. Nadzienie to formuje się w nieduże, spłaszczone kulki, które smaży się na głębokim oleju, wkłada do przekrojonwgo pieczywa i serwuje z pomidorami i sałatą. Kolejna jarska opcja to rajas de chile poblano – pokrojone w cienkie paseczki i podsmażone do miękkości chile z regionu Puebli, łączy się z pomidorami i cebulką, zalewa mlekiem i podgrzewa na małym ogniu. Przyprawione solą i szczyptą przypraw stanowią potrawę lekką i sycącą jednocześnie.